第201章 就是这个味道！（6k二合一）（1 / 2）

第201章 就是这个味道！（6k二合一）

马蹄刀法不稀奇，在场的孔派四代弟子只要学厨超过三年的，那都是基本操作。

罗汉震惊的是周砚翻转刀背，双刀捶打鸡胸肉的这一幕，伴着哒哒哒的马蹄声，鸡胸肉一点点被捶茸，渐渐被捶成了泥状。

他的思绪一时有些恍惚，仿佛又看到了那个爱笑的小老头，站在乐明饭店的后厨灶前，手握双刀，教他如何用马蹄刀法捶打鸡胸肉，刀背落在砧板上的声音渐渐重合，耳边又响起小老头的声音：

「刀要拿稳，直起直落，手腕发力，不要用臂力，要用巧劲，把握好力度，莫要把肉泥溅的到处都是。」

「哎呀！你好木哦！看得老子真想给你一耳屎！」

「哭啥子嘛！你回去莫要跟你老娘告状哈，上回老子才在客厅睡了一个星期，你要敢告状，我睡客厅你就去跟狗睡狗窝！」

「麽儿，你要好好学，我们老罗家这门手艺传了四代了，不能断在我们爷俩手里噻。

雪花鸡淖丶坛子肉，这两道菜学精了，以后到哪个大饭店都是招牌菜，都是人人尊敬的大厨。

家传的手艺，千万不要外传，你要一代代守好，传下去。」

「老汉儿？老汉！你唧个了！你不能死啊！你死了我怎麽办？妈和妹妹怎麽办？我还没学会啊，我还不会做——」

两行清泪从老罗的脸颊滑落。

「师父，你唧个了？」旁边站着的小罗惊讶问道，不解师父怎麽突然落泪。

「你把火看着，我去瞧瞧周砚做菜。」老罗把菜刀放下，胡乱抹了一把脸上的眼泪，往周砚那边走去。

「？师父，你不做菜了？这哪是看热闹的时候呢？」小罗看着砧板上切好的二刀肉，锅都烧开了，眼看着就要做生爆盐煎肉，师父却去看热闹了？

不光是罗汉，不少厨师和宾客也都纷纷围了过来看热闹。

原因倒是很简单，周砚长得帅，手握双刀，而且还是用刀背刹肉，发出哒哒哒的清脆马蹄声，

在一众厨师当中，绝对是最吸晴的。

宾客们不懂专业烹饪里的门道，但周砚露的这一手刀工，确实是他们不会的。

非常有观赏性，甚至连脚都不自觉地跟着节拍在点。

赵抱着周沫沫看完变脸，也过来凑热闹，小家伙嘴里含着糖鼓囊囊的，两个小口袋更是装的满满当当。

徒孙辈的厨师们，除了几个被拉去切卤肉的牛马，其他全都围到周砚这边瞧着。

师叔伯们菜做得好，但终究就是老三样，一个祖师爷教出来的，见多了都不稀奇，反正自家师父肯定会，就是做的好与坏罢了。

什麽红烧黄辣丁丶东坡肉丶溜鸭肝丶樟茶肥鸭丶生爆盐煎肉—-乐明饭店的菜单上基本都有。

许师伯做的干烧岩鲤算比较有特色，干烧考验水平，一般厨师烧不好。

但同为四代弟子的周砚做的什麽，才是真正让人好奇的。

取嫩鸡鸡胸肉，用刀背疯狂捶打，孔派有这道菜吗？

孔庆峰在大厅里都坐不住了，和钱思远也到灶台跟前瞧着，脸上难掩期待之色。

老罗是1958年年底走的，从那之后，乐明饭店的菜单上便把雪花鸡淖和坛子肉这两道招牌菜给下了，至今没能再补上。

雪花鸡淖是川菜名菜，颇有雅名，坛子肉更是被誉为川菜中的佛跳墙，当年引得不少老饕特意来乐明饭店尝鲜。

今日周砚要复现雪花鸡淖，他心中自然颇为激动。

老罗也来到了跟前，站在一旁瞧着。

「周砚，你这是要做什麽菜啊？为啥要把鸡胸肉捶打成泥？」孔立伟耐不住性子，开口问道。

其他人看向周。

嘉州日报的记者沈少华也拿着笔记本来到了旁边，在笔记本上刷刷记录了几笔，同样等待着周砚的回答。

周砚的名字，来之前他就有所耳闻。

嘉州厨师荣登《四川烹饪》杂志专访，且烹饪的美食登上了杂志封面，这只能算小新闻。

但这厨师今年才二十岁，力压一众特级厨师丶一级厨师荣登杂志封面，且复刻出嘉州苏稽传统美食一一跷脚牛肉，续上传承，这新闻立马就变得有趣起来了。

苏稽镇为了发展苏稽跷脚牛肉，带动当地经济发展，希望能够出一篇采访报导。

昨天开会他们还在讨论这事，采访提纲还没拟定呢，今天倒是在这遇上周砚了。

这不就巧了吗！

没想到啊，周砚竟然还是孔派第四代弟子。

周砚手上不停，微笑答道：「我今天做的是川菜名菜一一雪花鸡淖。」

「雪花鸡淖？」年轻弟子们一脸疑惑，这菜不少人听都没听过，更别说做了。

一旁的老罗张了张嘴，没说出话来。

孔立伟疑惑道：「这是孔派的菜吗？菜名我倒是听说过，但没见师父和师叔伯们做过啊？」

「周师傅为何会选择做雪花鸡淖，有什麽缘由吗？」沈少华上前一步，开口询问道。

这不算孔派的代表菜，应该算是当年罗家菜里的代表菜，也是曾经乐明饭店的招牌菜。罗汉罗师叔的父亲，尤其擅长做这道雪花鸡淖和坛子肉。」周砚的目光看向了红着眼睛站在一旁的老罗，开口道：

「一九五八年，罗师叔的父亲骤然离世，但技艺传承尚未完成，多道经典罗家菜就此断了传承，这对我们师爷孔怀风的冲击极大。

他因此下定决心将自己的毕生所学和孔派菜谱全部编纂成教材，放弃家传，开班授课，方才有了如今欣欣向荣，百花齐放的孔派。

此后数十年间，师爷一直在尝试复现雪花鸡淖，但皆以失败告终，成了他的一大憾事，临终前还叮瞩我师父多去做尝试。

我偶然间得到了一份雪花鸡淖的菜谱，这半年间一直有在尝试复刻，近来有了一些突破。

恰逢师爷外甥钱先生万里寻亲成功，举办这场答谢宴，孔派弟子齐聚一堂，罗汉师叔和师叔祖孔二爷也在场，所以我打算做一份雪花鸡淖让大家品鉴一二，看看复刻的如何。

若是能够复刻成功，那当年师爷放弃家传，开班授课，一心只为传承川菜烹饪技艺的理想，也算是得到了回响。

我相信，只要一代又一代的川菜厨师坚守本心，苦练技艺，川菜传承便永远不会断绝。」

现场顿时安静下来，所有人看着周砚的目光都有些不同了。

罗汉的眼眶顿时又红了，垂在腿边的手微微颤抖。

「周砚现在说话的水平越来越高了，硬是说得好。」赵铁英小声和周淼说道。

孔庆峰也是红了眼睛，拍着手感慨道：「说得好啊！师兄有你这个徒孙，肯定高兴得很！你只管做，好坏我们来评说，哪怕这回不行，有这份劲头，下回丶下下回总能成功。」

众人也是纷纷跟着鼓起掌来。

「周砚做菜厉害，这张嘴巴也好厉害哦！我怎麽就说不出这麽有内涵和深度的话呢？」孔立伟和身旁的师兄小声嘀咕。

师兄认真思考了一下道：「说明我们的格局还是差了点，只看到了眼前这道菜，没有去反思这道菜背后的深刻意义。」

孔立伟若有所思的点头：「那我师父也不得行，刚刚记者问他为啥子做东坡肉，他说东坡肉味道好，名气大，是苏东坡发明的。不比较嗨没得感觉，和周砚的发言一比较，简直一塌糊涂。」

「孔立伟！不说话没人当你哑巴！」孔国栋不知道什麽时候来到了他身后，咬牙切齿地低声道：「老子真是遇得到你这个胎神！」

「师父，我开玩笑的——」孔立伟尴尬笑道。

旁边的师兄已经忙着低头整理衣服扣子去了，原本扣得好好的扣子，突然就扣错了。

「你这个徒弟哪里找的啊？会做菜就算了，怎麽连说话都这麽有水平？」许运良还是忍不住羡慕地看着肖磊，「你看我那个徒弟，木的要死，三棒打不出两个屁来。」

「师兄，这种事情看个人天赋的，我觉得郑强就很不错了，做人做事多踏实的。年轻人，不能总想着打压，要多夸奖，这样才能最大限度的发挥他们的主观能动性。」肖磊悠悠说道，不忘跟一旁给卤肉摆盘的郑强说道：「你说是吧，郑师。」

「对！师父，你就应该多向师叔学习！」郑强深以为然的点头，看着许运良道：「你看看，人家师叔多尊重年轻人。」

许运良皮笑肉不笑道：「这样啊，郑师，那你明年记得给我上个《四川烹饪》杂志的专访，再登个封面哈，我喊你师父都行。要是拿不到，老子再看看你瓜娃子的翅膀是不是真的硬了。」

「师父，我也是开玩笑的，我唧个能和周砚比呢，他是天才的嘛。」郑强连忙说道，肖师叔太坏了！把他捧的不晓得自己啥子身份了。

另一边，周砚已经把鸡胸肉捶打成泥，收了一把刀，然后仔细将茸状的鸡肉里的所有纤维切断。

这一步非常关键，决定了雪花鸡淖的口感，不然细品之下，满口鸡肉纤维，那可太糟糕了。

罗汉又往前走了两步，直接来到了案板前，认真瞧着。

周砚的动作太熟练了，仿佛已经做过千百遍一般，从容不迫，潇洒自如，让他看到了当年他老汉儿的影子。

「罗师叔，多多指教。」周砚看着一旁站着的罗汉，笑着说道。

罗汉摇头：「指教不敢，我当年没能学会，这麽多年也没做成功过，今天你要是复刻成功了，

我还要厚起脸皮喊你一声师父，请你教我才是。」

「那就乱了辈分咯。」周砚笑着摇头。

鸡茸处理好只是第一步，加入提前备好的冷汤把鸡茸调散。

调散之后的鸡茸，变成了一盆稍稀的白浆，打了八个鸡蛋，只取蛋清，倒入鸡浆中搅拌均匀，

然后加入水豆粉，和些许盐巴调味，继续搅拌均匀。

鸡茸调制的浆立马变得粘稠起来。

「你用的是四两鸡茸，八个蛋，一两豆粉？」罗汉问道。

「对，就是这个比例。」周砚点头。