第419章 油酥面团（1 / 2）

第419章 油酥面团

蛋挞，每一个国人都耳熟能详的点心。

从小店里卖的2块5一个的挞心看不到焦糖的颜色只有一片明黄的偷工减料版，到K某C

价格略高但广受好评且品控稳定的标准版，和各大蛋糕店推出的价格由低到高的各种新品但不保证好吃的盲盒版，蛋挞可以说是最常见的几种点心之一。

那麽秦淮做过这麽常见的点心吗？

做过。

说来惭愧，秦淮虽然做过，但他做蛋挞的过程比赵诚安还要偷工减料。秦淮是直接从超市里买的现成的蛋挞皮和蛋挞液，和秦落一起在家用烤箱烤出了一批所谓的成品蛋挞。

众所周知，秦淮是非常不擅长做开酥类点心。

做开酥类点心需要制作油酥面团。油酥面团是所有起酥类制品所用面团的总称，起酥面团是水丶油丶面混合揉成的面团，干油酥面团是只用油和粉末揉成的面团。

而油酥面团又可以分为暗酥丶明酥和半明半暗酥三个分支，明酥如果按照技巧来区分又可以分为大包酥和小包酥。

是不是觉得很专业很难看懂？

秦淮第1次在点心大全上看到这个解释的时候也没看懂，相较于包子丶烧麦丶各种糕点丶面食等基础款的看菜谱能看懂的点心，开酥类的点心想要单靠文字和图片就学会如何制作基本等于痴人说梦。

反正以秦淮的天赋，小时候单看点心大全也没看懂。当然，看懂了也没用，秦家是在秦淮高二那年买的烤箱，之前连烤箱都没有，属实是巧妇难为无米之炊。

秦淮还是家里有了烤箱后，现在超市买了一批半成品和秦落烤了两批蛋挞过了把瘾后，再在网上找到相关的视频教程，摸索了一段时间大概还摸通了一点门路，能够做一些简单款的开酥点心，比如基础款酥饼丶桃酥之类的。

至于蛋挞·

实不相瞒，秦淮在来知味居之前从来没有把蛋挞和开酥联想在一起。之前提到开酥类点心，秦淮脑海中浮想的都是那些极其精致漂亮的，类似于荷花酥丶苹果酥丶梨儿酥丶鸳鸯酥之类的，蛋挞—.·

秦淮对它的印象还是蛋糕店必备单品。

白案第1人周师傅这段时间会苦练蛋挞来研究开酥类点心新方向是秦淮没有想到的，

当然秦淮本人也吃得很过瘾就是了。有谁能拒绝在下午茶时间段，来几个击败全国100%的极品蛋挞呢？

但是蛋挞这种点心说简单很简单，实在不行学秦淮当年去超市买蛋挞皮和蛋挞液的成品，回家自己烤也算做出来。

可是想复杂，难度也不低。

蛋挞的本质是以蛋浆做成馅料的西式馅饼，根据赵诚安的科普，蛋挞最早出现在带英，在中世纪的时候就有最早的用牛奶丶糖和蛋以及香料制成的类似于蛋挞上的食物。

后面蛋挞传到港城后被一代代点心师傅改良扬名，成为着名的广式点心四大天王之一。周师傅想要研究西点，从蛋挞开始研究这个思路其实很正确，毕竟蛋挞作为一个西点，实在是有点过于中式了。

而蛋挞的改良过程，其实也就是酥皮的改良过程。最开始蛋挞的挞皮厚重，后面经过无数师傅们一代代的改良，把厚重的塔皮变成酥皮，口感更加酥脆，精致圆润。这样的酥皮伴随着奶香味浓郁的内馅一起吃，可以感觉到味道一层又一层的递进，甜但不腻香，却又温和。

可以这麽说，蛋挞的上限有多高，重点在于挞皮，挞心只是添头。挞皮想让挞心有多好吃，它就可以有多好吃。

现在周师傅让秦淮做蛋挞，秦淮觉得周师傅约麽是误会了，觉得他很全能，所以什麽点心都会做。但是蛋挞好吧，蛋挞难度也没有那麽高，理论上秦淮是会做的，但是秦淮之前确实没有做过蛋挞。

点心大全上没有蛋挞，秦落也从来不吵着要吃蛋挞。秦落想吃的话，学校门口的便宜蛋糕店三块钱一个，五块钱俩。

虽然味道不咋地，酥皮也可以说是相当糟糕，但是胜在便宜一些，如果能赶上刚出锅的那一批的话还是蛮香的。

秦淮看着周师傅，在心里面露难色，表面上却是淡定自若，说：「蛋挞麽我可以试一试，不过周师傅，我之前基本上没有做过这类点心。」

周师傅微微点头，态度依旧很温和，看不出糟糕的情绪：「我知道，我听小谭说过小秦你不擅长开酥类点心，平时基本不做。」

「你刚来的时候，我只要你最擅长的点心。这几天你也看了不少，所以我想看看你做你最不擅长的点心是什麽样的。」

周师傅就差把我知道这个你不擅长，无论你做成什麽样我都不会骂你，毕竟我在你面前是宽容的周师傅这句话写在脸上了。

周师傅这麽说，秦淮就放心了。

不是秦淮玻璃心经不起骂，秦淮当年无论是在儿童福利院还是读书的时候都没少被秦院长和老师们骂，福利院出身的孩子主打一个心态好。

秦淮只是单纯的担心今天下午周师傅对着他的蛋挞一阵阴阳怪气，明天这个阴阳怪气的原话经过谭维安的嘴，传遍知味居的每一个角落。

秦淮对谭维安的业务能力有信心。

虽然秦淮这几天基本上都没有怎麽见到谭维安（工位不在一块），也没能从谭维安嘴里听到任何一个瓜，但是秦淮听到了无数句：我听小谭说过。

今天周师傅特意点了谭维安给秦淮打下手，秦淮对谭维安的记性和嘴巴都有信心。

秦淮跟着周师傅来到低温区。

秦淮很少来低温区，这几天来都是看周师傅做蛋挞，做蛋挞的步骤秦淮已然了熟于胸。

蛋挞液的调配无需多言，非常简单，属于有手就行。

面团的制作·

道理秦淮都懂，但是实践起来肯定有难度。

做蛋挞皮要用沙化法，要让黄油和面团充分融合，最好能做到让黄油中的脂肪颗粒紧紧包裹面团，这样能防止产生面筋。在揉面的过程中，一定要避免面团中揉入太多的空气，充满气泡的面团是百分百翻车的。

当然，空气太少也会翻车。

苏乾这几天被骂得那麽惨，就是因为在揉面的过程中没有把握好。酥皮类点心最重要的就是揉面的步骤，如何把黄油充分揉进面里，如何把握好温度，如何把握好面团里的空气这些都是很难从视频或者书上看来的，需要师傅手把手教，需要一步步练一步步学。

秦淮很显然是没有师傅教他这些的，这也是为什麽他非常不擅长酥皮类点心的原因，

同时这也是为什麽他指法不精进的原因。

秦淮站在厨艺台前，前所未有的紧张。

他已经很久没有这麽紧张了，这一刻他甚至和知味居的学徒们共情了。他突然一下理解为什麽他跟在主治医生后面巡查厨房的时候，学徒们都不敢和他对视。