82.庖厨之技（1 / 2）

魏国皇宫内务府的规定，在御膳房里做勤杂工的杂役如果择菜择不干净，或者米淘不净，就判处该勤杂工一年劳改；如果御膳做好，传膳的小太监耽误了工夫，导致菜肴不新鲜，就判处小太监一年劳改。

如果办膳的御厨不小心，在御膳里发现了苍蝇或者老鼠屎，就判处该御厨两年劳改；御膳端到皇帝跟前，旁侍的小太监如果偷懒不尝或者少尝了菜有没有毒，就得挨一百大板；如果御厨配菜不得其法，不按既定的营养配方烹调，使皇帝吃出了毛病，则判该御厨死刑。

洁净，就是要专器专用。

即切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉，可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。

其次，常用之器须洁净。

闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。

最后，良厨应做到“四多”，即应“多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜”。

杨信阳听了，嘻嘻一笑，“按师父所说，小子以为，若要菜肴干净，必要时须借助天性之爱干净的女人之功。”

边令诚闻言疑惑道，“为何？”

杨信阳摇头晃脑，：“大约治菜求工，不但厨司，尤需内助之贤。如理燕窝，必须女手纤纤，细心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剥鲜鸡头、鲜莲子等，亦然。断不可以庖人油手近之。

若庖人手段高绝，而衣服肮脏、涕泗腥秽者，宜优其工食，俾得熏之，沐之；如不能改，勿宁舍旃。”

杨信阳跟着补充道，“对于那些穿戴肮脏之人，要提高待遇，让他们常洗澡、勤更衣，如若不改，则不如辞退。”

边令诚叹道，“你说得也有理，只是这疱厨之技，自古就是传男不传女，以至于除了烧火挑水，择菜拣洗都不让女人碰了，你有这意识，难能可贵，小小厨房，方寸之地，刀案之间，尝遍酸甜苦辣，尽显人生百态。”

厨师使用的作料，恰如女人的衣服首饰。

精于烹调之人，用酱当数夏日三伏天制作之味，还需亲自品尝是否味道甜美。

油则用香油，须辨是生油还是熟油；酒则用发酵之米酒，须滤其糟粕；醋用米醋，要清爽纯冽，醇而不浑。

酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之别，醋有新陈之异，使用时不可有丝毫的差错，其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等，虽使用不多，也应选上品。

炖鱼、煲鸭汤，须酒水共用；东坡肉、盖碗煨肉、瓷坛煨肉，只用酒而不用水。