36.新菜式（2 / 2）

杨信阳让父母去夷人街收了屠宰留下的下脚料，复刻出夫妻肺片。

所谓夫妻肺片里自然也没有肺，之所以称为“肺片”完全是从“废片”谐音过来的。

因为夫妻肺片所用的，是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水，属于会被扔进厨余垃圾桶里的边角废料。

用红油、花椒、香油等酱料调味后，牛下水的腥味完全被掩盖住了，取而代之的是酱料的香辣辛爽，食材独特的口感也被凸显出来。

和夫妻肺片同样废物利用的，还有凉拌鱼皮。

被信河码头鱼肆丢弃的鲮鱼皮，刮掉鳞片入沸水焯熟后火速过冰水，骤热骤冷让鱼皮凝练出了筋弹的韧性。

在加入沙姜碎，淋上酱油、芝麻油等调味后，鱼皮的泥腥味尽失，只剩胶质满满的爽溜，佐粥下饭，怎一个冰爽了得。

一口入魂的鲜，可不止于凉拌

入菜的食材或有雷同，但就凉菜的做法和风味论，拌字是核心。

生拌，即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料，如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等，或者焯拌，对那些不宜生食的食材，过热水焯熟后，再进入加料环节，如凉拌木耳腐竹等。

炝拌，热锅加油，放入葱姜蒜末和花椒炝锅，待香辛料的香味充分释放到了热油里，趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上，既有热菜的铄气，又有凉菜的清新口感。

热油也激发出了蔬菜本身的鲜甜，和没过热油的清汤白水相比，炝拌的风味来得更为热烈。

除此之外，还可以浓油赤酱，一道四喜烤麸，面筋入水煮开捞出后，入油锅炸脆，加料酒老抽白糖焖煮一个小时到收汁，出锅时通体焦黑挂着晶莹的糖汁，完全是别地想象不到的凉菜模样。

同样成色的，还有葱姜增香老抽增味，腌制三个小时后入锅油炸，再浸入熬制了三个小时的卤汁中做成的熏鱼。

天藏城中有不少酿酒作坊，杨家将酒糟收了，将食材浸泡其中使之入味。

最能凝练风味的做法，是往糟泥，也就酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜，用花雕酒搅拌混匀，放置12个时辰，进行吊槽。