第256章 你难道怕猪肉痛吗？（6.2k二合一）（2 / 2）

排骨丶板油丶三线丶蹄膀丶二刀—逐一摆开。

「可以，没丢你老汉儿的脸。」肖磊点头道。

「这猪肉安逸，不肥不瘦的。」周砚笑着说道，这年代的土猪，喂的都是猪草和糠，肉质无需质疑。

「周师，你这也是家传的手艺吗？你头一回分肉，就比我分的还好呢？」郑强也把另一扇猪肉分好了，过来一瞧周砚分的肉，感觉受到了羞辱。

肖磊宽慰道：「没得事，郑师，分头猪而已，我们要学的东西还多着呢，一会还要让周师教我们啷个做咸烧白。」

「就是！还请周师多多指教。」郑强跟着点头，笑容逐渐变态。

周砚：——

做菜不好说，但论阴阳怪气这块，他们孔派怕是天下第一。

肖磊拍了拍分出来的五花肉，看着周砚道：「来嘛，今天我们就从咸烧白做起，周师，今天你来做咸烧白，我们给你打下手学习。」

「既然你们诚心诚意的发问，那我也不能藏着掖着。」周砚轻咳了一声，开口道：「来，小郑，你先把这块肉切成二寸宽的长条，放到锅里去把皮烫了，先把毛弄乾净。」

「要得！」郑强应了一声，拿刀划了几下，把五花肉切分出来，然后到一旁把火烧上，开始烫皮。

「周师，那我干啥子呢？」肖磊笑着问道。

「你把芽菜整起嘛，用井水淘洗三回，把盐味和泥沙淘洗乾净，然后把配料些准备好。」周砚说道。

「要得，那你要指点一二哦，我就觉得你调出来的味跟我有点不太一样，你看看哪里出了问题。「肖磊点头，开始于活。

周砚背着手走到一旁看着。

郑强把处理好的五花肉放入热水锅里煮着，捞起后放在一旁晾着。

「爪子？看着我肉自己能上色吗？趁热抓紧把咸红酱油抹到肉皮上去！这样等会炸出来肉皮的颜色才好看，味道也能进得去。」周砚的声音提高了几分。

「耶？这个步骤倒是有点不同哦，我们都是等他温度下来点再抹酱油的。」肖磊和郑强有点讶异，但没有半分犹豫，舀了咸红酱油就开始往肉皮上涂抹。

上好色，锅里放油开始炸肉。

这个步骤，周砚没啥好说的。

肖磊和郑强做的非常标准，炸出来的猪皮呈现为深红色的虎皮状，状态和颜色都相当漂亮。

「涘！趁热抹酱油，炸出来的虎皮颜色硬是要乖的多哦！」肖磊看着红亮的虎皮，连连点头。

炸好的猪肉放入热水中。

肖磊和郑强一人占一块砧板，开始切肉。

二寸长，一寸二分宽，一分厚，相当标准的长条块，薄厚均匀，无可挑剔。

论刀工，这两位都远在周砚之上。

一线厨师，日复一日锻炼出来的刀工，可是一点不掺假的。

切好的肉片铺到土碗碗底，然后开始调味。

盐巴丶咸红酱油丶泡椒节—

「等一下！」周砚开口，拿过勺子闻了闻，「师父，又加咸红酱油啊？我这一步加的是甜红酱油，就不用另外再单独加糖色了，味道反而会清爽一些。」

「加甜红酱油啊？你用哪个牌子的？」肖磊看着他问道。

周砚说道：「郫县唐昌镇的，咸红酱油也是那边产的，这个地方产的咸红酱油味色浓味鲜，拿来做咸烧白刚好合适。」

周砚拿过一根筷子，用筷子头蘸了点咸红酱油喂到嘴里，细细品了品，摇头道：「味道咸了点，这样颜色上满，味道就咸了，要味道合适，颜色又差了点，下回我带你去买我用的那款，刚好合适。「

「要得。」肖磊点头，换了甜红酱油倒入碗里，铺在碗里的烧白便染上了红亮的颜色。

盖上芽菜，一碗咸烧白就算做好一半了。

「你还真是一个天才啊，这麽细微的调整都让你把握住了。」肖磊看着周砚说道。

「所以多读书是有好处的，在《四川菜谱》中就有明确记载，第二道加的是甜红酱油。」周砚笑着说道。

「周师，回头借我研究研究。」肖磊说道。

「周师，我要抄一份。」郑强说道。

「要得要得。」周砚笑着点头。

三人一起干活，不多时就把三十碗咸烧白摆好，进了蒸笼。

「今天来，想学啥子？」肖磊看着周砚问道。

周砚不假思索道：「我想学粉蒸肉，现在店里就芽菜咸烧白一道蒸菜，蒸笼空着也是空着，想再学几个蒸菜。」

「要得，那就先做粉蒸肉嘛，这个菜跟咸烧白有点像，但步骤没那麽复杂，只要把调味整好，简单的很。」肖磊说道，从旁边拎起一袋米粉，伸手抓了一小把在掌心里展开，「你看，这个米粉是用大米和糯米按照三比一的比例混合，炒成金黄色之后，晾凉之后，用粗齿石磨磨成粗粉粒。这是我提前在家里弄好的，你要弄不好，下回我再上门教你。」

「要得。」周砚把师父手里那小搓米粉倒到自己手里观察了一下颗粒大小，心里大概有个数。

「要去乾净，然后切成三寸长丶一寸二分宽的肉，大概就这样宽。」

「然后来调个腌制料，花椒丶葱叶剁细，和咸红酱油丶酱油丶醪糟汁丶豆腐乳汁丶红糖丶菜籽油丶鲜汤，把它们搅拌均匀，就是这样略微粘稠的状态，再下入切好的肉片，搅拌均匀，确保上色均匀。「

「腌制这一步非常关键，是粉蒸肉调味的关键。这时候再下入米粉，这样一份的话，差不多用一两四钱左右的米粉，搅拌均匀，让每一块肉都裹上米粉。挂粉不滴落，这就算是标准了。」

「然后把肉片一片片铺到土碗里，肉皮朝下，瘦肉朝上，两边也各放一片，看起来就像是'一封书」，和咸烧白是同一种铺法。」

「至于垫菜的选择，一般分季节，红薯丶土豆丶南瓜丶豌豆都要得，最近的老南瓜放了一个多月，甜得很，蒸好之后耙活又香甜，味道好得很，我都用的南瓜。」

肖磊一边教学一边现场实操。

周砚拿出小本子刷刷记录着，一点不敢错过。

这粉蒸肉看着就好吃。

他也爱吃南瓜垫底的粉蒸肉，这季节的老南瓜有多甜，和城里人说不清的。

烤红薯为什麽冬天的最好吃？

因为挖出来的红薯放一段时间后，糖分会逐渐积累，变得越来越甜，跟抹了糖蜜一样肖磊做了三碗后，直接让周砚上手干活，他从旁指点。

粉蒸肉这道菜对于周砚而言，难度主要在调味上。

用到的调料太丰富了，醪糟汁和腐乳汁他是真没想到，比例卡得很仔细，力求精准。

毕竟这时拿明天要上坝坝宴的粉蒸肉在练手，周砚精神高度集中，不敢败坏师父的名声。

「盐巴少放点！天老爷，你要咸死哪个？」

「搅拌的时候使点劲！你难道怕猪肉痛吗？」

「南瓜这样切，大小才均匀，方向都整错了！」

肖师的声音逐渐暴躁。

郑强已经主动到一旁做镶碗去了，生怕被波及。

好在周砚脸皮厚，被骂了就立马改正，下次不再犯，一点点打磨细节，丞定各种调料的用量。

不得不说，师亮在教学这方面，还是很有一套的。

二十多碗粉蒸肉做下来，到最后几碗，周砚就已经没被骂了。

肖磊点头道：「要得，调父没得仏问题了，回去你自己再慢慢琢磨，慢慢调整，那种恰到好处的感觉，教是教不出来的，必须自己去领悟。」

「谢师亮指点！」周砚咧嘴笑：「那蒸的时间呢？」

「蒸两个小时，跟咸烧白一样。」肖磊说道。

「要得！」周砚点头，看了眼时间，已经四点，便道：「师亮，那我就先回去了，下回和来跟你学。」

「去嘛，不叙误你店里的生意。」肖磊点头。

「了，郑师兄。」周砚跟郑强打了个招呼。

「下回再来视察工作嘛，周师。」郑强应了一声。

周砚去了一趟镇上的邮局，把周沫沫给段语嫣写的信亜画一起寄了出去。

香江能寄平信，八毛钱一封，价格不算太贵。

回了饭店，坐在柜台后边把今天的粉蒸肉心得给记录下来。

好记性不如烂笔头，这道菜调父有些复杂，具括各种调料是从哪买的，周砚都已经找师亮问清楚。

蒸菜是坝坝宴的主菜，三蒸九扣在川菜中的地位不言而喻。

一道咸烧白肯定是不够的，粉蒸肉他得尽快掌，这样蒸菜系列就能丰富起来。

天黑了孟安荷上到家。

林志强提着仏具跟着进门，顺手把门关上。

「娃娃都睡了？」孟安荷问道。

「刚睡下，不知道你今天晚上要回来，不然肯定睡不着。」林志强笑着说道。

「睡了好，我今天累得很，不想听他们妈妈」丶妈妈」叫个不停。」孟安荷走到一旁椅子上坐下，长赴了一口气，「嘉州的项目总算验收通过了，这回可以休息几天。」

「辛苦了。」林志强给她倒了杯水递到她手里，和转到椅子后边给她按肩膀，「前两天多亏了瑶瑶帮忙带两个娃，他们倒是高兴了，天天大上都去周砚那里吃白食，今天还跟我念周砚做的肉具好吃。」

「吃白食？」孟安荷把杯子放下，表情有些严肃：「没给钱啊？这怎麽好意思呢？亜周砚再熟也不能这样啊。」