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第108章 打击(1 / 2)

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第108章 打击

郑思源是个行动派。

陈英俊也是个行动派。

第2天两个行动派就在云中食堂遇见了。

郑达在隔壁小区给郑思源买的房子是精装的,提着行李拎包入住就行,郑思源收拾完新家就直接去云中食堂找秦淮。

不是为了上班,是为了问秦淮所谓的大单到底是什麽,微信里没说清楚,顺便也帮黄胜利和郑达看一下秦淮现场吊汤的水平如何。

郑思源到的时候,陈英俊,陈惠红和秦淮三人正齐聚一桌喝高汤,食堂里没有闲聊的大爷大妈,大家知道秦淮今天是要谈正事纷纷回去了。

「思源,你来啦。」秦淮见郑思源来了,连忙起身,「我去给你盛一碗汤?」

郑思源点头,秦淮去厨房盛汤,陈惠红热情给郑思源打招呼。

「小郑师傅,好久不见。小秦说你要过来交流我都不敢相信,大家都等着盼着小郑师傅你再过来呢!这是我弟,陈英俊,你要是不介意叫他俊哥就可以。」

陈英俊立刻起身:「小郑师傅,我是你的忠实粉丝呀!你在姑苏的糕点店我让助理专程去买过,不知道你有没有印象,我让他一次性买了40斤酥饼!」

郑思源:……

「有印象。」郑思源艰难点头。

很难没有印象。

三人互相寒暄两句,陈惠红作为中间人简单介绍了一下大单的具体内容,秦淮端着高汤来到桌边。

郑思源端起汤,先用勺子在汤里搅拌了一下,似乎是在看汤清不清,然后浅尝一口。

「你的火候确实进步很大,这个汤实际喝起来比视频里看着还要好。」郑思源一向是不吝啬夸奖的,「浮沫撇得很乾净,不过大火的时间稍稍有些长,所以汤不够清。就算吊的不是清汤,汤的乾净程度也是决定口感和味道的关键因素之一。」

「不过比你之前煮的鸡汤好多了。」

陈英俊有些茫然,显然是不明白为什么小郑师傅一喝汤就开始教学。

郑思源也就简单说了两句,放下碗一脸正色看着陈英俊:「陈总你的要求我刚才都听明白了,我想问一下,你对三档点心礼盒的点心有具体要求吗?」

「没有,我充分相信小郑师傅和小秦师傅你们两个的手艺。」陈英俊就差把我是难得一见的好甲方几个字写在脸上了。

「既然礼盒分三档,那最低档的礼盒就放基础款的点心,中档的放荷花酥,高档的放面果儿如何?」郑思源提议。

「面果儿?」陈英俊的脸上是和陈惠红昨天的同款迷茫。

「一种点心,有很多造型,我今天正好要做。您要是不介意的话就在这里等几个小时,不过我会的面果儿都是最基础的款。」

「今天…就做苹果吧。」郑思源已经准备开始干活了,用实际行动证明自己确实是个行动派。

陈英俊有些茫然地看着陈惠红,陈惠红给了他一个眼神,表示别问,等会等着吃就对了,不然我今天叫你来干嘛?

陈英俊了然。

两人把椅子挪到窗口边,在外面围观,秦淮和郑思源换好衣服进厨房开始干活。

食材秦淮都备好了,昨天晚上郑思源列了一个单子给秦淮。

郑思源开始揉面,秦淮搬个小板凳坐在边上看。

「平心而论,我真的很不推荐你现在学面果儿。」郑思源道,「如果是落落想吃,我给她做几次,她吃了之后就会发现面果儿其实也就这样,很快新鲜劲就会过去。」

「啊,面果儿不好吃吗?」秦淮震惊。

「不是不好吃,是我和我爸做得不好。」郑思源道。

面团很快在他的手下成型,只见他用力反覆揉搓面团,手法娴熟,搓比揉多,一看就知道是固定流程。

「面果需要想像力。」郑思源道。

「我知道,你昨天说过。」秦淮点头,「它的造型是多变的,能做得多精致多好看,主要靠厨师的想像和艺术审美。」

「不只是造型。」郑思源摇头,「味道上也是一样,面果的味道是否惊艳,其实也很考验厨师的想像力。」

秦淮:?

「就拿这个最简单的苹果为例,一个成功的面果儿,乍看上去是苹果的样子,切开里面也是苹果的样子,吃起来有苹果的味道,闻起来有苹果的清香,才是合格的。」

「可是样子好复刻,香味也能做到,味道却很难保证。」

「想要让苹果的面果儿有苹果味,就必须要用苹果泥或者苹果汁混进面里,可是蒸完之后的苹果泥还是苹果味吗?」

「一味简单的把苹果揉进面里,做出来的内馅,一刀切开能是苹果里面的颜色吗?」

「如果用传统的枣泥馅,那吃起来和苹果又有什麽关系呢?」

「苹果是如此,香蕉也是如此,核桃亦然。更不要说还有猕猴桃丶桃子丶荔枝……」

「传统的水果丶蔬菜面果儿,味道是难点。」

「那更难的,翠竹报春,凤凰飞天,鱼跃龙门。怎麽把面点做出鱼味?凤凰又该是什麽味道?这样的面果儿怎麽才能让食客吃起来觉得合情合理且惊艳,这完全靠厨师的想像力和创造力。」

「所以我说我和我爸都做不好面果儿,我们只会套师公留下来的公式。师公是怎麽做的,我爸就是怎麽做的,我爸是怎麽做的,我就是怎麽做的。」

「用黄师傅的话来讲,一个师门如果只能以这种模式将手艺一代传一代,那一定是一代不如一代,失传的手艺会越来越多,最后师门没落。」

秦淮已经有点听懵了。

超纲了,这完全超纲了。

这麽高深的东西不是他这种野路子应该思考的。

「就算公式熟练,厨师也很难控制面果儿在蒸馏过程中的发胀程度。而且为了更好的塑形,面一定会揉得稍硬一些,从而影响口感,能否在后续的制作过程中弥补,也要考验厨师的想像力。」

「按照师公留下来的公式,我们的苹果面果儿的馅是枣泥混山药泥拌苹果汁,能吃出苹果的味道还不影响整体的感觉。」

郑思源开始拌馅。

「正常情况下来说,想要复刻味道枣的面果儿是最简单的,直接用枣泥馅就行。」

秦淮表示学到了。

馅料做完,郑思源把面揪成一个个小团,擀成厚厚的皮,开始包馅。

他不光自己包,还分了一半面团给秦淮。

「包圆,包成苹果的形状,你可以靠自己想像一下,你觉得苹果是什麽样的就做成什麽样的。」郑思源道,「如果你想练技法的话,单纯地包这个也挺有用。」

秦淮拿着面团,第1次意识到自己确实没有什麽想像力。

诶,苹果是什麽样的来着?

圆的。

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